Adulteración de alimentos (Lat. adúltero, contaminar, adulterar). Este acto se define como la adición de cualquier sustancia no condimento a un alimento, sin que dicha sustancia constituya una porción del alimento. Incluso esta definición cuidadosamente redactada no es perfecta. Algunos tipos de provisiones de sal tienen tanta sal agregada que parte de ella debe eliminarse mediante remojo para que el alimento sea comestible, pero esto no constituye adulteración. La adulteración de alimentos se practica desde hace mucho tiempo. En el caso del pan lo menciona Plinio, quien también dice que se experimentaron dificultades para Roma en la adquisición de vinos puros. Atenas tenía su inspector público de vinos. England Francia Las primeras leyes aprobadas para protegerse contra la adulteración del pan, y ya en los días de Eduardo el Confesor Se proporcionó castigo público a los cerveceros de mala cerveza. El estatus legal de la adulteración es en gran medida una cuestión de estatuto, que varía según cada organismo gubernamental que ataca el tema. Los alimentos se declaran adulterados si se les añade una sustancia que los deprecie o los afecte lesivamente; si se sustituye total o parcialmente por sustancias más baratas o inferiores; si algún constituyente valioso o necesario ha sido abstraído total o parcialmente; si es una imitación; si está coloreado o tratado de otro modo, para mejorar su aspecto; si contiene alguna sustancia añadida nociva para la salud. Estos son ejemplos de disposiciones legales. Consideraciones políticas, como el deseo de proteger a los productores de alimentos de un país, pueden afectar la legislación. Por lo tanto, la adulteración puede definirse de manera que incluya productos extranjeros que, de otro modo, podrían considerarse inobjetables. Los conservantes alimentarios tienen un uso muy extendido, que a menudo constituye una adulteración. Salt es el conservante clásico, pero también es un condimento y rara vez se clasifica como adulterante. Entre los principales conservantes se encuentran los ácidos salicílico, benzoico y bórico y sus sales de sodio, el formaldehído, el fluoruro de amonio y el ácido sulfuroso y sus sales. Muchos de estos parecen ser inocuos, pero existe el peligro de que el uso continuo de alimentos conservados por su acción pueda resultar perjudicial. La Oficina de Química de los Estados Unidos y la Junta Imperial Alemana de Salud, entre otros, han realizado amplios experimentos sobre este tema. Se ha demostrado de manera concluyente que algunos conservantes son perjudiciales cuando se utilizan durante períodos prolongados, aunque su uso ocasional puede no producir efectos negativos. El ácido bórico está definitivamente condenado, después de experimentos con sujetos vivos. Los ácidos salicílico, sulfuroso y benzoico están indicados como nocivos. La acusación directa contra los conservantes no es muy fuerte. El punto principal es que, si bien la cantidad de conservante en una muestra de alimento puede ser inocua, la absorción constante de una sustancia química conservante por parte del sistema puede tener efectos negativos. Los conservantes suelen venderse para uso doméstico, así como para la preparación de conservas de “proceso en frío”. Si realmente se elaboran sin calor, la tendencia, por parte del ama de llaves, es utilizar una proporción del producto químico mayor que la empleada por el fabricante, aumentando así cualquier efecto negativo que se le pueda atribuir. Se utilizan mucho los colorantes. Los colores Coaltar se emplean mucho y han recibido reconocimiento legal en Europa. En los Estados Unidos la tendencia es más bien favorecer los colores vegetales. Los encurtidos y las verduras enlatadas a veces se colorean de verde con sales de cobre; la mantequilla se vuelve más amarilla con anatta; La cúrcuma se utiliza en la mostaza y en algunas preparaciones de cereales. Las manzanas son la base de muchas jaleas, que están coloreadas para simular las más finas. Este es un ejemplo del uso fraudulento de materia colorante, para imitar un artículo más caro. Pero en la repostería se utilizan colores peligrosos como el amarillo de cromo, el azul de Prusia, el cobre y los compuestos de arsénico. Se debe sospechar de un caramelo de color amarillo y naranja. Los jarabes de frutas, los vinos y la salsa de tomate suelen tener colorantes artificiales. Los guisantes enlatados son especialmente sospechosos; A menudo, en la etiqueta se indica el hecho de que son de color. Los compuestos aromatizantes artificiales se emplean en la preparación de jarabes de frutas, especialmente los que se usan para agua con gas. Estos últimos suelen ser totalmente artificiales. Dentro de esta clase se encuentran: esencia de pera (acetatos amílicos y etílicos); esencia de plátano (una mezcla de acetato de amilo y butirato de etilo) y otros. La leche se adultera con agua, e indirectamente quitando la nata. También es un tema favorito para los conservantes. Estos últimos se condenan en parte porque hacen menos necesaria una limpieza extrema, ya que la leche normalmente exige un alto grado de pureza en su entorno. La adición de agua puede introducir gérmenes patógenos. La nata se adultera con gelatina y se emplea formaldehído como conservante. La mantequilla está enormemente adulterada con oleomargarina, un producto de la grasa de res. Es un producto legal, pero muchas leyes exigen que se indique en el paquete su presencia en la mantequilla. La manteca de cerdo es otro adulterante de la mantequilla. A veces el queso se elabora con leche desnatada y la crema se sustituye por aceite de semilla de algodón y otras grasas baratas. Hay dos sustitutos principales del azúcar. Uno es la glucosa, con la que se adulteran los productos azucarados. Tiene menos de dos tercios del poder edulcorante del azúcar. El otro es sacarina. Ésta es la sustancia más dulce que se conoce; es 230 veces más dulce que el azúcar. Puede considerarse prácticamente inofensivo. El azúcar en sí es generalmente puro. La carne no está muy adulterada. Por lo general, sólo está abierto a la adulteración con conservantes, y el almacenamiento en frío hace que estos se utilicen poco. A veces se espolvorea con un conservante mientras está en la pieza, y las salchichas y productos similares a menudo se tratan con conservantes y colorantes. El ácido bórico y el bórax son conservantes típicos, y las sales de ácido sulfuroso se utilizan para devolverle un aspecto fresco a la carne rancia. Se añade almidón a las salchichas. Se afirma que evita que se encojan al cocinar. La harina se adultera añadiendo alimentos de menor calidad, como harina de centeno, harina de maíz o almidón de patata; su uso no es muy común. El alumbre se emplea para disimular la presencia de harina dañada y evitar la descomposición. El alumbre es un adulterante del pan aún más frecuente; se considera perjudicial para el sistema animal. El café está muy adulterado cuando se vende molido. La raíz de la achicoria es un adulterante común, e incluso ésta ha sido sustituida por otras sustancias más baratas, como los guisantes, las judías y el trigo, molidos después del tostado. Se han hecho intentos de producir una falsificación de la baya, moldeándola a partir de alguna pasta, pero no se ha logrado ningún avance. Si el café se compra sin moler, generalmente será puro, aunque no se indique con exactitud el país de origen. El té es generalmente puro, excepto que puede ser de calidad mucho menor que la indicada. A veces se utilizan hojas gastadas y, a veces, se mejora la apariencia “refrentándolas”.
Para una discusión sobre la moralidad de la adulteración de alimentos, ver Injusticia; Engaño.
THOMAS O'CONOR SLOANE.